Il termine "scapece" dallo spagnuolo "escabeche" ha certamente origine latina perché i Romani già conoscevano questo modo di condire pesci e ortaggi.

La scapece è quindi antichissima, e lungo il corso dei secoli, ha sempre tenuto con onore il suo posto nella gastronomia napoletana. Si condivano in questo modo, per servire da antipasto, moltissimi pesci e alcuni ortaggi. […]

Oggi non usiamo generalmente "fare" a scapece che alici, cecinielli e fragaglie, melenzane e zucchine: specialmente gli zucchini, i quali così conditi, sono sommamente appetitosi e ghiotti. Un altro piatto per descrivere il quale, non sarebbe di troppo il lirismo di un poeta.

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, p. 456

Nell'orto stanno crescendo le zucchine, e gli ultimi giorni di pioggia che mi hanno tenuto chiusa in casa assieme alla fine del libro hanno permesso a tre frutti di raggiungere le dimensioni giuste per destinarli a una bella scapece. Per l'occasione dovevo per forza citare la bibbia della cucina napoletana, e visto che mi trovo riporto anche la sua ricetta degli zucchini alla scapece, anche se io l'ho semplificata un po' perché sennò non uscivo più dalla cucina. Ecco la ricetta:

 Zucchini a "scapece"

Zucchini kg 2 — Olio per friggere 1 padella — Aceto 1 bicchiere da acqua — Acqua 1 bicchiere — Aglio a pezzetti 2 spicchi — Menta abbondante — Sale q.b. — Pepe q.b.

Tagliate gli zucchini a fette tonde, un pochino spesse. Metteteli al sole spolverizzati di sale, per un'ora o due. Lavateli e asciugateli; friggeteli un po' per volta in olio bollente facendoli ben colorire. Sgocciolateli e metteteli a strati in una insalatiera, inframmezzandovi le foglie di menta, il pepe e, se ne fosse il caso, del sale. Fate bollire per dieci minuti, l'aceto con l'aglio e l'acqua e versatelo bollente sugli zucchini, aggiungendo poi 3 cucchiai di olio della frittura. Coprite il recipiente e non mangiate la scapece che 24 ore dopo o nei giorni seguenti, poiché si conserva a lungo. Volendo, potrete renderla più piccante con 1 pezzetto di peperoncino forte.

Consultandomi con la mia unica ava campana capace di cucinare, ho dedotto che la storia dell'aceto bollito non è necessaria, ed ecco le semplificazioni. Ricordo bene, da quando ero bambina, le zucchine messe ad asciugare al sole su un grande cesto piatto, ma senza sale, quindi le ho semplicemente stese su un cesto e dato il clima di queste lande umide, invece che per due ore le ho lasciate lì per un giorno intero.

Dopodiché le ho fritte (mi raccomando l'olio abbondante e la scolatura) e le ho disposte a strati con il resto degli ingredienti (tagliando l'aglio fine e usandone 5 spicchi invece che 2, e mettendo un cucchiaio di aceto per strato senza l'acqua).