1° disclaimer: l'orto io lo sto seguendo d'istinto: nessun metodo scientifico, e spero di trarre qualche valida istruzione per l'uso strada facendo. Quindi racconto cosa faccio e confido sempre in qualche suggerimento: finora ho cercato qua e là in rete e ho provato a scavare nella memoria della mia infanzia perché mio nonno ormai è troppo sordo per darmi consigli a telefono, e poi cosa vuoi che ne sappia di questo clima nordico, insomma. L'ideale sarebbe avere un vero orto organico, ma non so da dove cominciare, allora evito di buttare pesticidi sulle piante e, sperando che la statale a pochi passi non mi ricopra tutto di piombo, comincio autoproducendo alcune delle cose che mangio e riproponendomi di imparare strada facendo.
2° disclaimer: per fare il pesto, lo sanno anche i muri, ci vuole il mortaio. Io non ce l'avevo, quindi ho usato quel che c'era in casa: un fantastico tritatutto manuale che ha come vantaggio che puoi tenere il ritmo della musica che stai ascoltando mentre cucini e per finire un mixer elettrico.
La rucola è cresciuta a tempo record, minacciando di invadermi tutto l'orto, allora una sera sono andata e ho potato due cespugli, ottenendo questo risultato:
Spero che poi le due piantine ricrescano, perché non sapevo se potarle tutte andava bene o se avrei dovuto lasciare qualche ramo più lungo. Sennò me ne resteranno altre tre e proverò a capire meglio come si taglia la verdura. Il fatto è che le istruzioni su come concimare, come fare le piantine, cosa piantare eccetera sono facili da trovare in giro: meno facile è capire ogni singolo dettaglio.
Alla fine ho scelto solo le foglie più tenere e ho ottenuto la rucola che mi è bastata per riempire quattro vasetti di pesto.
Avendo pensato di scrivere queste cose nel blog solo quando il pesto era bello che finito, non mi sono segnata le quantità e ho fatto tutto a occhio, ma diciamo che avevo due colapasta pieni di rucola e che ci ho messo tre spicchi d'aglio, un pugno abbondante di basilico, un fondo di bustina di pinoli, una mano intera di mandorle (che addolciscono il sapore amaro della rucola), sale e molto olio. Ho tritato tutto sottilmente con il tritatutto e poi ho amalgamato con il mixer.
Alla fine era ancora troppo amaro e ho aggiunto della panna, ma la prossima volta che lo faccio eviterò la panna prima di congelare il pesto: se il sapore è troppo amaro, la panna o il latte si possono sempre aggiungere subito prima di servire.
Ecco qua il risultato finale: 
One response to “pesto di rucola”
eccola qui che questa regina mi cade in fallo!
sicuramente è una ricetta originale, e va anche bene glissare sull’uso del mortaio, che per lo più è uno sbattimento senza senso. un frullatore è più che sufficiente.
a genova il pesto è una delle ossessioni più diffuse sul territorio, come la foccaccia e altre cose. ma non aprirò una discussione sulla cucina genovese, anche se devo dirlo, è piena di ricette meravigliose! (a genova e in liguria si mangia bene fondamentalmente…)
andiamo con ordine.
due colapasta pieni di rucola, ad occhio, richiederebbero tre spicchi grossi di aglio, o qualcuno di più se sono piccoli. diciamo anche che è una cosa che va a gusti 🙂
un’ottimo consiglio per fare il pesto di rucola, è sbollentare le foglie per toglierci l’amaro (così mi han insegnato le vecchie nonne addottive genovesi).
dopo che si sono raffreddate si passa alla lavorazione.
le mandorle ci stanno molto bene nell’insieme, anche se è meglio che siano in quantità inferiore rispetto ai pinoli, per equilibrare i gusti.
inoltre, panna e latte non sono particolarmente indicati per allungare il pesto, questo perchè tendono ad inacidirsi facilmente soprattutto quando si allunga la salsa con l’acqua di cottura!!
invece è meglio mettere un po’ di grana, e un pizzico di fiore sardo nella preparazione. anche perchè è così da ricetta! in questo caso non bisogna eccedere, per non correre il rischio di fare un pesto troppo filamentoso e grumoso, altrimenti non legherebbe con la pasta..
inoltre è bene sia per il pesto di rucola, che per quello di basilico, seguire un preciso ordine di lavorazione dei componenti:
per prima cosa vanno tritati aglio e pinoli (o mandorle) con un po’ d’olio. li si lavora finchè non osno diventati praticamente una poltiglia omogenea. poi si passa all’aggiunta delle foglie di rucola o basilico. Per le foglie di basilico è bene lavorarle in più velocemente possibile per non rischiare di scaldarle troppo e rovinarne il sapore. Ovviamente per la rucola il problema non sussiste dato che sono già state sbollentate in precedenza! Se si vede che l’impasto è troppo “duro” si aggiunge man mano dell’olio extra vergine di oliva, fino ad ottenere una cionsistenza fluida ma compatta. Per ultimo vanno aggiunti i formaggi: se sti sta lavorando con un mortaio li si aggiunge a pezzi e li si sbriciola con il pestello e tanta pazienza, se si sta usando un frullatore è consigliabile averli ben grattuggiati prima e unirli mescolando a mano alla fine della lavorazione.
concludendo ancora un paio di consigli ed informazioni: se il pesto risulta troppo poco rispetto alla quantità di pasta da condire si può rimediare facendo quello che a genova si chiama “pesto corto”: ovvero, essendo una salsa cruda le si deve aggiungere qualcosa di crudo che non ne rovini il sapore: del pomodoro tritato fine è la soluzione giusta!
inoltre è una gustosa abitudine mettere nell’acqua di cottura della pasta patate e fagiolini, da mangirare insieme al tutto. E per ultimo avanzare una piccola manciata di pinoli integri da mettere nei piatti subito prima di servire!
scusate la saccenza ed i refusi!