Sta per uscire in libreria, ed è già scaricabile in rete, il libro che mi mancava, e che quest’estate mi sarebbe tanto servito: Le eco-conserve di Geltrude propone ricette di frutta e verdura, possibilmente senza l’uso del calore che toglie sostanze nutritive alle piante, e soprattutto con un approccio all’alimentazione e alla cucina orientato ai principi politici che stanno alla base della mia attività in cucina.
Ma ecco un pezzo dell’introduzione, che parla da sé e che tocca molti degli argomenti che già da tempo volevo trattare in questo blog:

1. Evitiamo l’acquisto di prodotti trasformati, che quindi hanno subito lunghi trasporti fra i diversi luoghi di produzione e “assemblaggio” con grande consumo di energia, acqua e materiali. Ormai il nostro cibo fa il giro del mondo. Leggere le etichette dei barattoli o dei vasetti non serve ad accorciare i viaggi: magari c’è scritto “made in Italy” ma la legge finora permette di definire così anche un prodotto trasformato che in Italia è stato solo invasato o imballato, cotto o refrigerato, mentre le materie prime possono provenire da un capo del mondo, i barattoli, i coperchi, le etichette da un altro capo: per non parlare della distribuzione in tante tappe fino al rivenditore finale. Un giro vorticoso non solo di fabbriche ma anche di camion, aerei, navi. Secondo i calcoli di Azzero CO2 e Coldiretti, ecco le emissioni di sola CO2, calcolate per ton/km, cioè il trasporto di una tonnellata di merce per chilometro: aereo 0,90 chili; nave transoceanica 0,00675 chili; camion da 28 tonnellate 0,13 chili; camion da 40 tonnellate 0,07 chili. Noi invece partiamo dalla materia prima e quindi siamo più vicini al produttore, con acquisti in loco, magari grazie ai gruppi d’acquisto. Così i nostri consumi alimentari impattano di meno sul clima e sull’ambiente di tutti. E come ben sappiamo, diventare più leggeri è una condizione perché tutti possano sopravvivere, alla fine anche per superare la tragedia della fame nel mondo.
2. Sono previste ricette a crudo (grazie all’aceto e al sale) o di essiccati al sole: metodi che hanno il grande vantaggio di preservare la qualità nutrizionale degli alimenti meglio della cottura. Inoltre gli strumenti che usiamo vanno a forza muscolare. Risparmiamo così i costi energetici dell’agroindustria: per la cottura ma anche per i macchinari, l’aria condizionata, la refrigerazione successiva.
3. Più difficile calcolare l’impatto positivo in termini di risparmio di acqua e di agenti inquinanti. Ma è certamente rilevante.
4. Possiamo evitare l’acquisto di prodotti fuori stagione freschi o conservati e contribuire invece a utilizzare frutta e ortaggi maturi che andrebbero buttati (ai vari livelli della catena alimentare) nelle stagioni di abbondanza.
5. Risparmiamo moltissimi imballaggi “usa e getta”, siano essi di plastica, metallo o vetro. Con le trasformazioni a casa usiamo solo i barattoli di vetro (o sacchetti di carta della dispensa) e ci possono servire molte volte, cambiando solo il tappo nel caso di alimenti cotti.
6. Possiamo anche utilizzare frutta, ortaggi ed erbe selvatici o comunque spontanei, oggetto di racconta gratuita e appassionata da parte nostra. Oltre al vantaggio economico evidente, evitiamo che si perda questo bendidio e attingiamo all’offerta che la natura ci fa di cibi molto nutrienti. Inoltre se abbiamo amici o vicini in possesso di orto o frutteto potremo fare proficui scambi di materia prima contro conserve.
7. L’olio e l’aceto in cui sono conservati gli ortaggi sono interamente consumabili anche separatamente dal contenuto (in sughi, scarpette, eccetera): mettiamo quelli buoni, in una parola l’olio extravergine di oliva e l’aceto naturale di vino bianco o di mele. C’è invece forse qualcuno che utilizza gli oli rimasti nelle conserve industriali, sempre così misteriosamente unte da rendere difficili anche il lavaggio del vasetto? O gli aceti che non si sa? È vero che esistono produttori artigianali e bio che utilizzano ottimo olio extravergine, ma in quel caso i costi sono elevati. Ce li possiamo permettere?
8. Mangiamo cibi squisiti e sanissimi perché gli ingredienti sono controllati; bypassiamo le sofisticazioni alimentari e con alcune facili precauzioni non rischiamo nulla.
9. Questo è un mondo inerte dove le persone non sanno fare più nulla. Conservando a casa ci riappropriamo di uno saper fare che è fonte di grande soddisfazione. Quest’attività inoltre si presta moltissimo a modalità conviviali e collettive. Ci si raduna, si insegna e si impara a vicenda, si usano le mani e intanto si discorre, si scherza. Parlar facendo.
10. Vantaggi economici e sociali: da Cuba, la chimica Vilda Figueroa e il divulgatore José Lama del “Progetto comunitario conservazione di alimenti” e autori del manuale Como conservar alimentos y condimentos con metodos naturales y sencillos, spiegano i vantaggi economici e sociali di quest’attività se generalizzata: disporre di alimenti e piante utili tutto l’anno, diminuire le perdite di alimenti nei periodi di punta (e quindi sostenere la stessa economia del Paese), risparmio energetico, risparmio economico per la famiglia che può così migliorare e diversificare la propria alimentazione.