Verso metà giugno i cappucci che avevo piantato a marzo erano belli e pronti, e tutti assieme non sapevo proprio come usarli (un solo cappuccio basta per un’infinità di insalate e di riso saltato… per non parlare del fatto che anche tra i più salutisti pochi apprezzano questa verdura che a me assurdamente piace un sacco). Però, lasciandoli nell’orto, sapevo che sarebbero stati mangiati da lumache e bruchi di cavolaie e che quindi sarebbe stato come non averli neanche piantati. Non pensavo di poter fare i crauti senza un’apposito tino, ma poi cercando in giro per la rete ho trovato questa ricetta, mi ci sono cimentata e il risultato è stato tanto soddisfacente che sono andata al mercato per comprare delle nuove piantine di cavolo cappuccio e usare tutto il raccolto per una nuova scorta di crauti.

La pagina della ricetta su cui mi sono basata contiene prima una lunga rassegna storica sulla tradizione dei crauti e sulle varie ricette giunteci dal passato. Per il momento non mi viene voglia di tradurre tutto e mi limito alla sola ricetta. Eccola qui, sintetizzata e integrata con le mie soluzioni personali.

I crauti si preparano facilmente in una normale cucina, anche se ci si può chiedere se ne valga la pena. Io direi proprio di sì. La procedura è molto semplice, e il risultato decisamente saporito. Il mio metodo è simile a quelli tradizionali, sebbene le differenze non manchino. Innanzitutto, non produco quantità consistenti come quelle previste dalle ricette antiche. Riesco a ottenere una scorta sufficiente già con la quantità di cavolo che può starsene sulla mia credenza a fermentare senza occupare troppo spazio. Inoltre, mescolo il sale al cavolo invece di disporre i due ingredienti a strati e in questo modo il processo di fermentazione si accelera. Infine, per la fermentazione uso un recipiente di plastica trasparente invece di un barile o di un vaso di terracotta, perché così posso osservare il progresso della fermentazione.

Il mio recipiente contiene in tutto 6 litri e, con l’esperienza, ho capito che per riempirlo mi servono circa 3 chili di cavolo affettato. Quindi tento di comprare poco meno di quattro chili di cavoli cappucci, scegliendoli tra i più solidi e pesanti e controllando che le foglie esterne siano fresche e intatte. [Io ho usato un recipiente da tre litri per circa un chilo e mezzo di cavolo cappuccio. Ne ho ricavato un barattolo da 250 grammi, quindi vale la pena usare le quantità indicate nella ricetta; in compenso, i miei cavoli erano biologici e per nulla intatti: le lumache ci avevano dato dentro sulle foglie esterne, ma il risultato è stato ottimo comunque — basta eliminare le foglie rosicchiate e lavare e asciugare bene l’esterno del cavolo prima di tagliarlo].

Lavoro su un cavolo alla volta, affettandolo e salandolo prima di passare a quello successivo. Per iniziare, elimino le foglie più esterne e le getto via. Poi taglio il cavolo in quattro e con un singolo taglio diagonale tolgo il torsolo dal centro e lo elimino. A questo punto affetto il cavolo con un grosso coltello. L’idea è di ottenere striscioline quanto più sottili possibili, di circa 3 millimetri di larghezza.

Quando tutto il cavolo è affettato, lo inserisco in un’ampia terrina ed elimino tutti i pezzi più duri o tagliati grossolanamente. Conclusa l’operazione, peso il cavolo affettato e calcolo quanto sale aggiungere: uso il 3% di sale rispetto al peso, quindi per stabilire la quantità di sale, moltiplico il peso del cavolo, in grammi, per 0,03 e approssimo il risultato al grammo. Dopodiché peso la quantità necessaria di sale e la spargo sul cavolo. 

Invece di aspettare che il sale e il cavolo interagiscano spontaneamente, massaggio il composto con le mani finché il cavolo non inizia a essudare acqua e non risulta morbido al tatto, cosa che succede in un minuto circa. A questo punto inserisco il cavolo e il liquido essudato nel contenitore che userò per la fermentazione e procedo nello stesso modo con i cavoli restanti.

Quando tutti i cavoli sono stati affettati, massaggiati e trasferiti nel recipiente di plastica, si noterà facilmente una lieve differenza di tonalità tra gli strati provenienti dai diversi cavoli, dovuta forse alla differenza cromatica tra i singoli esempliari o più probabilmente alla quantità di tempo dedicata a massaggiarli. Allora mescolo i cavoli assieme finché il colore non è uniforme e, usando una larga spatola di gomma [o nel mio caso una schiumarola metallica], schiaccio le foglie finché non sono tutte coperte dal liquido essudato.

A questo punto osservo che il cavolo affettato, che prima di essere salato pesava 3,2 chilogrammi, misura un volume di circa 3,5 litri. Invece di usare un piattino o un pezzo di legno per tenere il cavolo sommerso, uso un sacchetto di plastica pieno di salamoia. Scelgo un sacchetto leggermente più grande del recipiente e lo riempio con 2 litri d’acqua mescolati a 60 grammi di sale fino. Uso la salamoia in modo che il liquido del cavolo non venga diluito nel caso in cui la plastica si rompa, ma fino a oggi il sacchetto non mi si è mai rotto. Chiudo il sacchetto ermeticamente in modo che non si apra per sbaglio e lo dispongo uniformemente sul cavolo. Essendo il sacchetto trasparente, posso controllare che non restino grosse bolle d’aria tra la plastica e le foglie affettate. [Non avendo un sacchetto di plastica di quelle dimensioni a portata di mano, ho provato a usare un contenitore di plastica con il coperchio appoggiato sopra un piattino per schiacciare più uniformemente].