Ingredienti e pentolame:

carote (1 kg) – cipolle (4/5) – porri (5) – sedano (1 mazzo) – cavolo nero* (3/4 mazzi grossi) – cavolo verza (1 grossa) – patate (2 kg e mezzo) – fagioli cannellini** (6 barattoli) – pane secco*** (1 kg e mezzo) – concentrato di pomodoro (1 tubetto) – olio decente – odori**** – una pentola grande, la più grande che avete, ancora più grande e alta!

* il cavolo nero ahimè non si trova oltre la toscana (spesso anche oltre firenze), ma è l’ingrediente fondamentale senza il quale la ribollita si trasforma in un banale minestrone 😉

** non banfate… quelli in scatola vanno benissimo.

*** che sia davvero secco. almeno 2/3 giorni prima. qui in toscana si sa e il fornaio è abituato a sentirselo chiedere ogni tanto. sarebbe meglio il pane toscano (sì, quello senza sale), per via del sapore e della consistenza… ma altrimenti va bene lo stesso quello che avete.

**** a gusto… in genere si mette timo, alloro, pepe e noce moscata. se volete fare i raffinati fate un mazzetto di odori, legatelo con un cordino al manico e lasciatelo a cuocere insieme alla ribollita (questo è un trucco da signori). in generale non esagerate, se gli ingredienti sono buoni non servono molti altri odori o spezie.

Preparazione:

Tagliate e lavate la verza. Si taglia a strisce, come d’abitudine.
Pulite e tagliate metà delle carote a rondelle abbastanza grosse (medie insomma).
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti abbastanza grossi (nel cuocersi devono sfarsi, ma non troppo).
Tagliate le cipolle (a mezzi anelli, non a cubetti) e i porri, l’altra metà delle carote (a fettine abbastanza sottili) e il sedano (solite rondelle). Mettete tutto a soffriggere nella pentola.

Mettete subito un po’ di sale, se l’avete un po’ di brodo e gli eventuali odori.

Tagliate il pane a fette spesse.
Prendete metà dei fagioli e schiacciateli con una forchetta (vagamente, mica deve essere un puré). aggiungeteli alla pentola.

Ora si va sul difficile:
taluni sostengono che a questo punto si deve prendere una grossa grossa teglia, mettere sul fondo uno strato di fette di pane, aggiungere un po’ di ribollita, aggiungere fette di pane… e così via a strati. poi si infila in forno e si fa cuocere così.
Io (ma anche la mia mamma, che è una vera esperta) non vado tanto per il sottile: lascio tutto nella pentola, zeppo le fette di pane sul fondo della pentola un po’ come viene, aggiungo le altre fette finche vedo che non straborda troppo. (anche qui… il pane non deve essere troppo, altrimenti copre tutto il resto).
A questo punto se avete seguito il mio metodo fate cuocere altre due orette (ma anche un’ora va bene).

Circa un’oretta prima (ma anche meno) di spengere il fuoco, aggiungete l’altra meta’ dei fagioli.
Controllate e semmai aggiungete sale, olio, odori etc…

Servite non bollente, con un filo d’olio buono in ogni piatto.

Considerazioni fondamentali:
la ribollita più cuoce meglio è (nei limiti della decenza chiaramente).
il giorno dopo è molto più buona.
se il pane è fresco viene una merda.
se il pane è del giorno prima va benino.
lo sbattimento di schiacchiare i fagioli è una finezza.
non vi azzardate a mettere spezie esotiche.
se la prima volta viene così e così, la seconda avrete imparato ad andare a occhio (e verrà meglio).