la vera ribollita toscana al cecco rivolta

  • December 31, 2007 3:00 am

Il fine settimana prima di natale, una salutare immersione autistica
e una sana boccata d’aria fumosa al cecco rivolta di firenze, che non
guastano mai.

E per sfamarci miss p ha pensato bene di farci assaggiare a tutt* un bel piatto
di vera ribollita toscana, che da tempo volevo provare nella sua versione originale, presentandosi al cecco con l’indispensabile
cavolo nero e tutto il resto che serve. Ora che ho la sua ricetta, non mi resta che coltivare il
cavolo nero nell’orto… 

Ecco le istruzioni di miss p, per 10 persone abbondanti:

Ingredienti e pentolame:

carote (1 kg) – cipolle (4/5) – porri (5) – sedano (1 mazzo) – cavolo nero* (3/4 mazzi grossi) – cavolo verza (1 grossa) – patate (2 kg e mezzo) – fagioli cannellini** (6 barattoli) – pane secco*** (1 kg e mezzo) – concentrato di pomodoro (1 tubetto) – olio decente – odori**** – una pentola grande, la più grande che avete, ancora più grande e alta!

* il cavolo nero ahimè non si trova oltre la toscana (spesso anche oltre firenze), ma è l’ingrediente fondamentale senza il quale la ribollita si trasforma in un banale minestrone 😉

** non banfate… quelli in scatola vanno benissimo.

*** che sia davvero secco. almeno 2/3 giorni prima. qui in toscana si sa e il fornaio è abituato a sentirselo chiedere ogni tanto. sarebbe meglio il pane toscano (sì, quello senza sale), per via del sapore e della consistenza… ma altrimenti va bene lo stesso quello che avete.

**** a gusto… in genere si mette timo, alloro, pepe e noce moscata. se volete fare i raffinati fate un mazzetto di odori, legatelo con un cordino al manico e lasciatelo a cuocere insieme alla ribollita (questo è un trucco da signori). in generale non esagerate, se gli ingredienti sono buoni non servono molti altri odori o spezie.

Preparazione:

Prima di tutto calcolate bene i tempi. Per preparare una seria ribollita ci vogliono due giorni o almeno un giorno pieno (dalla mattina alla mattina dopo). Il grosso è la cottura, mentre cuoce quindi potete fare altre cose, ma non sottovalutate una buona porzione di tempo che occorre per lavare, pulire e tagliare tutte le verdure.
Pulite il cavolo nero eliminando il gambo (si tiene il fondo del gambo con la destra e si tira la foglia con la sinistra per sfilarla dal gambo). Occhio perché il gambo è duro e non si cuoce MAI neanche se pregate. le foglie rimaste si smezzano con le mani (lasciandole abbastanza grosse) e si lavano.

Tagliate e lavate la verza. Si taglia a strisce, come d’abitudine.
Pulite e tagliate metà delle carote a rondelle abbastanza grosse (medie insomma).
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti abbastanza grossi (nel cuocersi devono sfarsi, ma non troppo).
Tagliate le cipolle (a mezzi anelli, non a cubetti) e i porri, l’altra metà delle carote (a fettine abbastanza sottili) e il sedano (solite rondelle). Mettete tutto a soffriggere nella pentola.


Quando il soffritto è dorato aggiungete patate, carote, cavolo nero e verza. aggiungete subito acqua quasi a coprire. il cavolo nero e la verza crudi prendono molto spazio, se all’inizio non stanno tutti nella pentola (ve l’avevo detto che doveva essere grande la pentola!) potete aspettare che si ammoscino e aggiungerli via via.

Mettete subito un po’ di sale, se l’avete un po’ di brodo e gli eventuali odori.

Lasciate cuocere 3-4 ore, con un coperchio sopra, aggiungendo il concentrato di pomodoro verso fine cottura.

Spengete e lasciate riposare (se avete fretta potete anche evitare, altrimenti se siete stati previdenti e la ribollita vi serve per il giorno dopo, lasciatela pure riposare tutta la notte).

Tagliate il pane a fette spesse.
Prendete metà dei fagioli e schiacciateli con una forchetta (vagamente, mica deve essere un puré). aggiungeteli alla pentola.

Ora si va sul difficile:
taluni sostengono che a questo punto si deve prendere una grossa grossa teglia, mettere sul fondo uno strato di fette di pane, aggiungere un po’ di ribollita, aggiungere fette di pane… e così via a strati. poi si infila in forno e si fa cuocere così.
Io (ma anche la mia mamma, che è una vera esperta) non vado tanto per il sottile: lascio tutto nella pentola, zeppo le fette di pane sul fondo della pentola un po’ come viene, aggiungo le altre fette finche vedo che non straborda troppo. (anche qui… il pane non deve essere troppo, altrimenti copre tutto il resto).
A questo punto se avete seguito il mio metodo fate cuocere altre due orette (ma anche un’ora va bene).

Circa un’oretta prima (ma anche meno) di spengere il fuoco, aggiungete l’altra meta’ dei fagioli.
Controllate e semmai aggiungete sale, olio, odori etc…

Ricordatevi, sia nella prima fase di cottura che nella seconda, di controllare ogni tanto che non si attacchi al fondo e che sia abbastanza liquida. se si attacca siete rovinati!

Servite non bollente, con un filo d’olio buono in ogni piatto.

Considerazioni fondamentali:
la ribollita più cuoce meglio è (nei limiti della decenza chiaramente).
il giorno dopo è molto più buona.
se il pane è fresco viene una merda.
se il pane è del giorno prima va benino.
lo sbattimento di schiacchiare i fagioli è una finezza.
non vi azzardate a mettere spezie esotiche.
se la prima volta viene così e così, la seconda avrete imparato ad andare a occhio (e verrà meglio).

4 Comments on la vera ribollita toscana al cecco rivolta

  1. cina says:

    ciao, a brescia c’e’ in ballo una ribollita di autofinanziamento per il laboratorio informatico.
    Urgemi contatto via mail per info 🙂
    grazzie

  2. cina cina says:

    il megasoffritto globale sta cuocendo…
    ho tonnelate di verdure sparse per casa e spero di riuscire a farcele stare tutte…
    cmq grazie,
    dalla padania con amore

  3. cina says:

    il megasoffritto globale sta cuocendo…
    ho tonnelate di verdure sparse per casa e spero di riuscire a farcele stare tutte…
    cmq grazie,
    dalla padania con furore.

  4. rz says:

    il cecco rivolta non ha un sito suo: a chi vuole saperne di più suggerisco questo link http://www.cartografiaresistente.org/twiki/bin/view/Main/CeccoRivolta

Sorry, the comment form is now closed.